Hoe en hoe lang je eetbare wilde paddenstoelen moet koken en bakken, hun namen (+39 foto's)

Het is tegenwoordig moeilijk om een ​​feestdag of zelfs een alledaagse maaltijd zonder paddenstoelen voor te stellen. Ze zijn overal verkrijgbaar in de supermarkt – gekweekt in kassen, veilig en heerlijk. Maar wilde paddenstoelen, geoogst in het wild, hebben een bijzonder hoge culinaire waarde. Gerechten die ermee worden bereid, zijn smaakvol en voedzaam. Sommige soorten worden beschouwd als delicatessen en brengen een hoge marktprijs op.

Namen, foto's en beschrijvingen van populaire eetbare wilde paddenstoelen

Wilde paddenstoelen verschillen opvallend veel van hun soortgenoten uit de kas. Ten eerste is hun smaak aanzienlijk beter, en ten tweede is de diversiteit aan wilde paddenstoelen veel groter. Bovendien zijn paddenstoelen die in het bos worden geplukt helemaal gratis, terwijl paddenstoelen uit de kas een flinke prijs hebben. Het verzamelen zelf is een werkelijk fascinerende ervaring, om nog maar te zwijgen van de voordelen van een lange wandeling in de frisse boslucht.

Aan de andere kant kunnen wilde paddenstoelen een bedreiging vormen voor de gezondheid en het leven van de mens. De aanwezigheid van gevaarlijke, giftige dubbelgangers en ongeschikte verzamellocaties kunnen het risico op vergiftiging vergroten. Voordat ze op paddenstoelenjacht gaan, moeten paddenstoelenplukkers zich vertrouwd maken met de namen en beschrijvingen van eetbare paddenstoelen, evenals met foto's ervan. Ze moeten ook een geschikte verzamellocatie kiezen. Zodra de paddenstoelenoogst thuis is, moet deze op de juiste manier worden bereid of bewaard.

Witte champignon

Eekhoorntjesbrood is vaak te vinden onder sparren en dennen, maar ook onder eiken en berken. Deze soort geeft de voorkeur aan oude bossen. De oogstpiek is augustus, maar de oogst begint begin juni en eindigt in oktober.

De hoed, die de vorm heeft van een ondiepe koepel, wordt na verloop van tijd iets platter. Het hoedoppervlak kan glad of licht gerimpeld zijn. De randen barsten vaak. Tijdens periodes met een hoge luchtvochtigheid is de hoed licht slijmerig; bij droog weer is hij droog en mat. De kleur van het hoedoppervlak varieert van roodbruin tot wit, afhankelijk van de variëteit en de habitat. Meestal is de rand van de hoed iets lichter van kleur.

De stengel is dik en tonvormig. Naarmate hij groeit, wordt hij cilindrisch, met verdikkingen aan de basis. De kleur van de stengel kan overeenkomen met die van de hoed, maar meestal is de stengel een of twee tinten lichter. Bijna alle variëteiten hebben een geaderd gaas van witte of gebroken witte tinten op de stengel. Dit gaas is meestal duidelijk zichtbaar aan de bovenkant van de stengel.

Het vruchtvlees is sappig en vlezig, enigszins vezelig bij oudere vruchten. Het heeft vaak een witte of lichtgele tint en blijft onveranderd van kleur. De smaak en het aroma van het rauwe vruchtvlees zijn subtiel. Bij het koken wordt de aangename paddenstoelengeur echter intenser en krijgt deze zoete tonen.

De buisvormige laag laat zich gemakkelijk van de hoed losmaken. Aanvankelijk is hij wit, maar naarmate hij ouder wordt, wordt hij geel en krijgt uiteindelijk een olijfkleur. Het sporenpoeder is ook olijfgroen.

Cantharellen

Cantharellen Ze zijn te vinden in verschillende soorten bossen, begin juni en van augustus tot oktober. Hun vruchtlichaam lijkt op de hoed-en-steelstructuur van paddenstoelen, maar bij cantharellen zijn er geen duidelijke grenzen. De kleur van het vruchtlichaam varieert van lichtgeel tot oranje.

De hoed is concaaf en spreidt zich uit, wordt na verloop van tijd platter en neemt een trechtervorm aan. De aanvankelijk golvende rand krult naar binnen naarmate de cantharel rijpt. Het oppervlak is glad en mat.

De steel is glad en loopt naar de basis toe iets taps toe. Het vruchtvlees is dicht, vlezig en licht vezelig bij de steel. Het is wit, licht gelig aan de randen en krijgt een roodachtige tint bij het indrukken. Het vruchtvlees van de cantharellen verspreidt een aroma van gedroogd fruit en heeft een lichtzure smaak. Cantharellen hebben een geplooid vliesje, gevormd door golvende plooien. De sporen zijn lichtgeel.

Praters

Praters groeien in groepen en vormen vaak zogenaamde feeënkringen (een regelmatige kring). Ze zijn te vinden in allerlei soorten bossen, maar ook in sommige parken en op pleinen.

De hoed is klokvormig, met gebogen randen en een duidelijke uitstulping in het midden. Het oppervlak is glad en mat. De hoed is grijsbruin of roodachtig van kleur.

De stengel is cilindrisch en structureel dicht. De oppervlaktekleur komt overeen met die van de hoed. Het vruchtvlees is droog maar vlezig, met een witachtige kleur die onveranderd blijft bij breken of persen. Het vruchtvlees heeft een amandelachtige geur. De sporen vormen een licht romig poeder.

Cantharellen

Saffraanmelkhoedjes groeien in grote groepen, voornamelijk in naaldbossen. Ze dragen golvend vrucht. De piekactiviteit vindt plaats eind juli en van augustus tot september. Saffraanmelkhoedjes zijn te vinden van juli tot oktober.

De hoed van jonge saffraanmelkhoedjes is bol met een opgerolde rand. Na verloop van tijd wordt het hoedje recht en krijgt het een trechtervorm, waarbij de randen gladder worden. Sommige saffraanmelkhoedjes hebben een klein bobbeltje in het midden. Het oppervlak is glanzend en wordt plakkerig bij hoge luchtvochtigheid. Het hoedje is oranje met donkere ringen en vlekken.

De stengel is glad, cilindrisch en structureel hol. Hij loopt aan de basis licht taps toe. Het stengeloppervlak is volledig bedekt met kuiltjes. De kleur komt overeen met de hoed of kan een tint lichter zijn.

Het vruchtvlees is stevig en geeloranje, en wordt groen wanneer het breekt. Het vruchtvlees van de saffraanmelkhoedjes scheidt rijkelijk een dik, melkachtig sap af, dat ook groen wordt wanneer het aan de lucht wordt blootgesteld. Het sap heeft een aangenaam fruitig aroma. De lamellen zijn dun, maar dicht bij elkaar geplaatst, oranjerood van kleur en worden groen wanneer ze breken. Het sporenpoeder is geel.

Honingzwammen

Honingzwammen groeien op rot hout en oude stronken. Ze komen veel voor in loofbossen, terwijl weidehoningzwammen de voorkeur geven aan open grasland. Honingzwammen kunnen het hele jaar door worden verzameld.

De hoed is halfrond en convex. Na verloop van tijd verandert hij van vorm en krijgt hij de vorm van een paraplu met een duidelijke centrale knobbel. Zeer oude honingzwammen hebben spreidende hoeden. De kleur is bruinachtig. Bij hoge luchtvochtigheid worden de hoeden donkerder en na droging keren ze terug naar hun normale kleur. Sommige soorten hebben talrijke schubben aan de oppervlakte. Bij veel soorten verdwijnen deze schubben echter na verloop van tijd.

De stengel van honingzwammen is cilindrisch en hol van binnen. Bij sommige soorten verdikt de stengel naar de basis toe. Bepaalde soorten hebben een rok of een paddenstoelring. Het oppervlak van de stengel is gekleurd in bruintinten. De stengel van oudere honingzwammen is altijd donkerder dan die van jongere.

Het vruchtvlees is dun en vaak waterig. Veel soorten hebben wit vruchtvlees, maar sommige hebben geelachtig vruchtvlees. Het vruchtvlees van de honingzwam heeft een aangenaam paddenstoelenaroma en een lichtzoete smaak. De lamellen zitten los en zijn wit of crèmekleurig. Sommige soorten veranderen van kleur wanneer ze worden blootgesteld aan lucht of water.

Boletuspaddestoelen

Boleten zijn te vinden in elk bos waar berken groeien. Ze vormen mycorrhiza met deze bomen. Boleten beginnen actief vruchten te dragen in de eerste helft van de zomer. Ze kunnen tot oktober geoogst worden.

De berkenboleet kent een behoorlijk aantal variëteiten, waardoor de kleur en vorm van de hoed variëren. Deze paddenstoelen zijn te herkennen aan hun witte stengels, volledig bedekt met zwart-witte schubjes. De stengels zijn aan de basis iets dikker. Het vruchtvlees van de berkenboleet is wit en verkleurt niet. De enige uitzondering is de roodverkleurende variëteit, die een roodachtige tint heeft wanneer hij wordt doorgesneden.

Boterbloemetjes

Boterzwammen zijn zeer algemeen en er zijn veel verschillende soorten. Ze komen voor in verschillende soorten bossen, voornamelijk naaldbossen. Boterzwammen kunnen van juli tot september worden geoogst.

De hoed is bol en wordt met de jaren platter. Het hoedoppervlak is glad. Soms zijn er resten van een zwarte sluier aanwezig. Het oppervlak is altijd plakkerig of slijmerig. De kleur van de hoed varieert per soort (geel, oranje, bruin).

De steel is knotsvormig, met een glad of korrelig oppervlak. Van binnen is hij stevig. De kleur van de steel komt volledig overeen met die van de hoed. Er kunnen resten van een zwarte sluier of een paddenstoelring op het oppervlak aanwezig zijn.

Het vruchtvlees is zacht en sappig. Het kan witachtig of gelig zijn. Bij sommige soorten krijgt het vruchtvlees een blauwachtige of roodachtige tint wanneer het wordt doorgesneden. De hymenofoor laat gemakkelijk los van de hoed en is geel of wit. De sporen zijn geel.

Russula

Russula-paddenstoelen zijn er in een enorme variëteit, waarvan de meeste eetbaar zijn. Alleen al in Rusland zijn er 60 soorten van deze paddenstoelen.

Aanvankelijk kan de hoed bolvormig, klokvormig of halfrond zijn. Naarmate de hoed rijpt, wordt hij spreidend, afgeplat, trechtervormig en zeer zelden bol. De randen kunnen zowel gerold als recht zijn. Ze hebben vaak strepen of littekens, en soms zijn de randen gebarsten. Afhankelijk van de soort kan het oppervlak droog of vochtig, glanzend of mat zijn. De kleur kan variëren.

De stengel is verdikt, glad, soms verbreed of versmald aan de basis. Hij kan van binnen hol of massief zijn. De kleur van de stengel hangt af van de soort russula. Het vruchtvlees is broos, dicht of sponsachtig. Bij jonge exemplaren is het wit; bij oudere exemplaren heeft het een bruinachtige of andere donkere tint.

Melkchampignons

Melkzwammen komen veel voor in loof- en gemengde bossen. Ze worden geoogst van juli tot en met september.

De hoed van jonge melkzwammen ligt aan de randen dicht tegen de steel aan. Na verloop van tijd wordt hij recht en krijgt hij een platte, plat-concave of, minder vaak, trechtervormige vorm. Het midden van de hoed heeft vaak een holte of bobbel. De randen zijn glad, maar sommige melkzwammen hebben hoeden met gegolfde randen. De kleur kan variëren.

De steel is cilindrisch en loopt aan de basis smaller of breder uit. De oppervlaktekleur komt overeen met die van de hoed of is lichter. Het vruchtvlees is stevig en heeft een kenmerkend fruitig aroma. Het vruchtvlees van de melkzwam is doorgaans wit met beige, crèmekleurige of grijsachtige tinten. De lamellen zijn dicht, breed en witgeel. Het sporenpoeder is verkrijgbaar in verschillende tinten geel.

Oesterzwammen

Oesterzwammen groeien op de stammen van verzwakte en droge loofbomen. De paddenstoelen groeien in trossen van ongeveer 30 vruchten per stuk. Het paddenstoelenseizoen begint in september en duurt bijna tot nieuwjaar. Een prettig kenmerk van deze paddenstoelen is de volledige afwezigheid van oneetbare dubbelgangers, althans op onze breedtegraden.

De hoed is schelpvormig met een gegolfde rand. Het oppervlak is glad en glanzend. De kleur van de hoed kan variëren van asgrijs, grijs met een violette tint tot vuilgeel. De steel is zeer dicht. Het oppervlak is vaak wit, soms met een grijsachtige tint.

Het vruchtvlees heeft een anijssmaak en geen uitgesproken geur. Het heeft een vezelachtige textuur, vooral rond de steel. Naarmate de paddenstoelen ouder worden, verliest het vruchtvlees zijn sappigheid en wordt het erg stevig. Daarom zijn alleen jonge paddenstoelen culinair waardevol. De lamellen zijn breed maar schaars. Ze zijn wit met een gelige of grijze tint. Het sporenpoeder is kleurloos.

Truffel

De zwarte diamanten van de kookkunst – truffels – groeien onder de grond. Soms worden ze gevonden op een diepte van ongeveer een halve meter. Ze groeien in eiken- en beukenbossen. Deze paddenstoelen hebben een zeer hoge culinaire waarde en worden beschouwd als een delicatesse.

Het vruchtlichaam is knolvormig. De buitenkant van de truffel is bedekt met een leerachtige laag. Het oppervlak kan glad of wrattig zijn, vaak bedekt met barsten. De gesneden truffel heeft een gemarmerd patroon door de talrijke donkere en lichte nerven. Het vruchtvlees is witachtig of geelbruin. De smaak doet denken aan geroosterde zonnebloempitten en noten.

Regels voor het verzamelen en verwerken van paddenstoelen

Onder paddenstoelenplukkers zijn er een aantal onuitgesproken regels voor het paddenstoelenplukken die iedereen, zowel ervaren als beginnend, moet volgen. Deze regels kunnen als volgt worden samengevat:

1. Vermijd het verzamelen van paddenstoelen in de buurt van industriële installaties en snelwegen. Deze paddenstoelen kunnen giftige stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de gezondheid van de mens.
2. Stop geen giftige paddenstoelen in je mandje. Zelfs één giftige vrucht kan je hele paddenstoelenoogst verpesten.
3. Vermijd fruit dat ook maar de minste twijfel oproept. Het is beter een paddenstoel te offeren dan erdoor vergiftigd te worden.

   

4. Breek het mycelium niet. Paddenstoelen moeten met een scherp mes worden gesneden. Anders riskeert de paddenstoelenplukker de hele paddenstoelenfamilie te vernietigen.
5. Oogst de paddenstoelen in manden of dozen. Plastic zakken zijn niet geschikt voor het oogsten van paddenstoelen, omdat de kwetsbare bessen geplet en gebroken kunnen raken.
6. Ga 's ochtends vroeg rustig op jacht. Vroeg in de ochtend ligt er dauw op de paddenstoelen, en de glans ervan kan helpen bij het zoeken.
7. Controleer de paddenstoelen op de verzamelplaats.

Paddenstoelen plukken is slechts het halve werk; deze bosschatten moeten ook goed verwerkt worden. De verwerking van de oogst omvat vijf essentiële stappen:

1. Zorgvuldige inspectie op rot en wormen.
2. Opruimen van bosresten, wassen.
3. Het wegsnijden van onbruikbare delen van vruchtlichamen.
4. Weken (van 2 uur tot 2 dagen).
5. Kokend.

Meestal worden de paddenstoelen aan de kook gebracht en wordt het water volledig afgegoten. Vervolgens worden ze ondergedompeld in vers, licht gezouten water en 30 minuten zachtjes gekookt.

Kookfuncties

Bij het bereiden van gerechten met wilde paddenstoelen is het belangrijk om de juiste richtlijnen te volgen. Onjuist bereide paddenstoelen vormen vaak een gezondheidsrisico.

Hoe en hoe lang moet je wilde paddenstoelen koken voordat je ze bakt?

De kooktijd is afhankelijk van het type paddenstoel en het beoogde culinaire gebruik. Afhankelijk van het type worden paddenstoelen als volgt gekookt:

• eekhoorntjesbrood – 35-40 min;
• boterchampignons, honingchampignons – 30 min;
• russula, berkenboleten – 40 min;
• cantharellen – 20 min;
• melkchampignons – 15 min.

Voor champignonsoep bedraagt ​​de kooktijd maximaal 50 minuten. Voordat u ze bakt, kunt u de champignons 10-20 minuten koken nadat het water kookt.

Hoe moet je goed frituren?

Het bakken van een paddenstoelenoogst is eenvoudig. Doe hiervoor de voorbereide, gekookte paddenstoelen in een koekenpan met hete olie en bak ze goudbruin. Het is het lekkerst om de paddenstoelen met uien te bakken. Het gerecht wordt meestal op smaak gebracht met zout en peper.

Desgewenst kunt u het gerecht bereiden met zure room. Voeg hiervoor na het bakken een paar eetlepels zure room en dezelfde hoeveelheid water toe aan de pan met de champignons. Meng alles goed en laat het 10 minuten afgedekt op laag vuur sudderen.

Methoden voor de voorbereiding op de winter

Als de oogst groot is, kunnen de overgebleven paddenstoelen worden geconserveerd. Doe hiervoor de volledig verwerkte paddenstoelen in plastic bakjes of een plastic zak en leg ze in de vriezer. Diepvriespaddenstoelen kunnen in elk gerecht met paddenstoelen worden gebruikt.

Inmaken en marineren zijn de populairste methoden om fruit voor de winter in te maken. Inmaken kan eenvoudig: leg gewassen en gekookte paddenstoelen in lagen in een bakje, bestrooi met zout en kruiden en druk ze aan met een gewicht. Na een paar weken kun je de paddenstoelen proeven. Marinoka kan koud of warm worden bereid, afhankelijk van waar je de inmaak wilt bewaren.

Antwoorden op veelgestelde vragen

Het bos is zeer rijk aan paddenstoelen. De overvloed omvat vele heerlijke en voedzame soorten. Bij het jagen is het cruciaal om de regels van het paddenstoelen plukken te volgen. Weten hoe je de geoogste paddenstoelen op de juiste manier verwerkt en bereidt, zorgt ervoor dat een heerlijke maaltijd niet ontaardt in een eetstoornis.