Suikergehalte van druiven per druivensoort en waar het van afhangt, tabel

Het suikergehalte van druiven is meer dan alleen een getal dat de zoetheid van de bessen aangeeft; het is een belangrijke indicator die direct van invloed is op de smaak van de oogst en het potentieel voor verder gebruik. De hoeveelheid suiker bepaalt of een druivenras geschikt is voor fijne wijn, aromatische rozijnen of verse consumptie. Het suikergehalte wordt beïnvloed door een complexe reeks factoren, van druivenras en klimaat tot bodemsamenstelling en -verzorging. Inzicht in deze nuances helpt elke tuinier en wijnbouwer om een ​​oogst te verkrijgen van precies de kwaliteit die perfect bij zijn of haar doelen past.

Laten we een aantal concepten op een rijtje zetten

Er zijn indicatoren voor "suikergehalte" of "suikeraccumulatie", die zeer belangrijk zijn voor het bepalen van de kwaliteit van grondstoffen voor verdere verwerking. Hun gehalte bestaat uit glucose en fructose, hoewel tegen de tijd dat de oogst begint, ook andere stoffen – galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose en andere – zich in de bessen ophopen. Gemiddeld liggen de cijfers tussen de 13 en 28%, waarbij slechts enkele variëteiten 40% bereiken wanneer ze overrijp zijn. De kwaliteit van de oogst en het daaropvolgende gebruik hangen af ​​van het suikergehalte.

Lees ook

De beste muskaatdruivensoorten: beschrijving en foto's

Onder de druivensoorten nemen muskaatdruiven een bijzondere plaats in; ze behoren tot de aristocratie van de wijnwereld. Waarschijnlijk was dat...

 

Bij de beschrijving van een druivenras wordt rekening gehouden met de gemiddelde suikerconcentratie, maar in werkelijkheid kan deze fluctueren afhankelijk van de rijpingsomstandigheden, de bodem, regenval en zonneschijn. De bessen bereiken hun maximale zoetheid in de laatste dagen voor de oogst. Voor tafelwijnen worden de bessen geplukt wanneer ze volledig rijp zijn, voor champagnes iets eerder en voor dessertwijnen iets later, waardoor de druiven overrijp kunnen worden.

Waarvan is het suikergehalte afhankelijk?

Deze indicator is afhankelijk van de variëteit en de kenmerken ervan. Het is ook belangrijk om rekening te houden met verschillende andere factoren die samen de smaak en het suikergehalte beïnvloeden:

• bodemtype (zuurgraad, vochtigheid, dichtheid, minerale samenstelling);
• geografische locatie (klimaat, neerslag, hoogte);
• zonnestralingsniveau (indicator van de zonnestraling);
• nabijheid van waterlichamen;
• niveau van landbouwtechnologie.

Groeiregio

Hoe hoger de gemiddelde jaartemperatuur en het aantal zonnige dagen in het teeltgebied, hoe hoger het suikergehalte in de druiven. Azië, Centraal-Azië en kustgebieden zijn ideaal voor dit klimaat, omdat het warme weer een betere rijping en een hoger suikergehalte in de druiven bevordert. Gemiddeld hebben de druivenrassen die hier worden geteeld een suikergehalte van ongeveer 30-32%. Bergachtig terrein heeft een gunstige invloed op de smaak en zoetheid van de druiven. Bergen bieden bescherming tegen harde wind en hevige regenval, wat ook bijdraagt ​​aan het behoud van de hoge smaak van de oogst.

Bodemsamenstelling

Druiven kunnen in elke grondsoort groeien, maar de smaak, het suikergehalte en de trosgrootte kunnen sterk variëren, zelfs binnen één ras. Daarom is het belangrijk om rekening te houden met bepaalde factoren die bijdragen aan een zoetere oogst. Het is beter om wijndruiven niet in zwarte grond te planten, omdat het hoge stikstofgehalte leidt tot krachtige stengels en een zwakke ontwikkeling van de wijnstokken. Gemengde grondsoorten – zand, zandige leem, leem en klei – met slib, stenen en organisch materiaal zijn het beste. Het belangrijkste is dat de grond goed draineert en geen water stagneert.

Watervoorziening

Om een ​​goede oogst te krijgen Gezien het hoge suikergehalte is het belangrijk om bij het water geven rekening te houden met de specifieke kenmerken van dit gewas. Optimale omstandigheden zijn onder meer periodiek water geven tijdens de stengel- en bladgroei en geen water geven tijdens de rijping van de trossen vóór de oogst. Het is belangrijk om een ​​evenwicht te bewaren waarbij de planten voldoende vocht krijgen, maar niet worden blootgesteld aan droogte of wateroverlast. Overmatig vocht resulteert in drassige bessen zonder een uitgesproken smaakprofiel; onvoldoende vocht resulteert in zoete bessen die klein blijven. Als het grondwaterpeil niet dieper is dan 6 meter en de jaarlijkse neerslag minstens 400 mm bedraagt, kunnen wijngaarden het stellen zonder aanvullende irrigatie. In drogere klimaten of met zeer diepe grondwaterbronnen is een aanvullend irrigatiesysteem noodzakelijk. Gemiddeld moet het bodemvochtgehalte op 70-75% worden gehouden om een ​​bevredigende zoetheid te bereiken.

Bepaling van het suikergehalte

Het suikergehalte wordt bepaald met behulp van aanvullende apparatuur, zoals een hydrometer of refractometer. Voor gecombineerde monsters is ongeveer 3 kg druiven of 1 kg pulp nodig voor chemische analyse met behulp van directe volumetrische titratie. Om ervoor te zorgen dat de analyse over de gehele wijngaard wordt gemiddeld, moeten de druiven van verschillende wijnstokken worden geplukt, inclusief de druiven die onderin, bovenin en in het midden van de wijnstok groeien. Als de bemonstering in de wijngaard wordt uitgevoerd, wordt een veldrefractometer gebruikt. De metingen worden drie keer per vijf dagen uitgevoerd in de 15 dagen voorafgaand aan de oogst. Zodra de technische rijpheid is bereikt, worden er dagelijks monsters genomen. Om objectieve indicatoren van het gemiddelde suikergehalte te verkrijgen, moeten er op elke locatie minimaal 10 monsters worden genomen.

Soorten suikers

Er zijn drie hoofdsoorten suikers: glucose, fructose en sucrose. Glucose is het minst zoet van allemaal, sucrose is iets zoeter (1,45 keer zoeter) en fructose is het zoetst (2,2 keer zoeter dan glucose). De verhouding van deze stoffen in de vrucht verandert naarmate de vrucht rijpt. Sucrose vormt zich geleidelijk in de groene bladeren en stengels, en zodra de bessen zich beginnen te vormen, verschijnt glucose in het vruchtvlees. Dit vormt aanvankelijk ongeveer 80% van het totale suikergehalte. Pas met de rijpheid neemt het fructosegehalte toe, tot een verhouding van ongeveer 50/50 met glucose. Als de druiven overrijp zijn, neemt het fructosegehalte bij de oogst toe door het verlies van overtollig vocht.

Het sucrosegehalte in fruit is aanzienlijk lager dan dat van de belangrijkste suikerhoudende stoffen; het gehalte is direct afhankelijk van de hoeveelheid zonlicht en warmte die de stengelvorming ontvangt. In Amerika geteelde rassen hebben een iets hoger gehalte. Afhankelijk van het ras variëren de gehaltes van 0,04-0,4% bij sommige en van 1,23-10,7% bij andere.

Naarmate de bessen kleur en zoetheid ontwikkelen, worden de suikers geleidelijk afgebroken, waardoor organische zuren ontstaan. Ongeveer 90-95% van alle zuren bestaat uit wijnsteenzuur en appelzuur, hoewel glycolzuur, citroenzuur, oxaalzuur, barnsteenzuur en andere zuren ook in veel kleinere hoeveelheden aanwezig zijn.

Suikergehalte van druiventabel

Om te bepalen of er suiker of zuur moet worden toegevoegd of verlaagd, moet je het wort testen op suikergehalte en zuurgraad. Hiervoor heb je extra apparatuur nodig. Thuis zijn deze echter niet altijd direct beschikbaar, dus een tabel met gemiddelde waarden per soort kan als leidraad dienen:

Druivenrijping en wijnproductie

Er is geen vaste oogstdatum. Te veel factoren beïnvloeden de rijpheid en timing: druivensoort, klimaat, de hoeveelheid zon en regenval van het jaar, en waar de geoogste druiven voor gebruikt zullen worden. Of de druiven nu wit of zwart zijn, geschikt zijn voor droge, tafel- of dessertwijnen, of er meer of betere druiven nodig zijn – al deze factoren beïnvloeden de timing drastisch.

Het is onmogelijk om rijpheid te bepalen aan de hand van het uiterlijk, en zelfs reguliere suikertesten geven geen volledig beeld. Bij grote wijngaarden begint de oogst soms iets eerder om te voorkomen dat de hele oogst verloren gaat, zodat alle bessen geplukt worden. Er moet ook rekening worden gehouden met de kans op regen, aangezien dit de smaak aanzienlijk beïnvloedt en een waterige textuur toevoegt. Kleinere domeinen, voor wie hoge kwaliteit belangrijker is, kunnen de wijnstokken langer laten rijpen om uiteindelijk een hoger suikergehalte te bereiken en ze te gebruiken voor dessertwijnen.

Elk type wijn heeft zijn eigen parameters, bepaald door het suiker- en zuurgehalte. Verschillende druivenrassen en regio's hebben hun eigen indicatoren voor volledige rijpheid:

• voor witte tafelwijnen moet het suikergehalte 16-18% zijn, met een zuurgraad van 7-9%;
• voor rode tafelsuiker is 17-19% voldoende, met een zuurgraad van 7-8%;
• voor dessertdruiven is het vereiste niveau 20-22% met een zuurgraad van 6-7% (voor dergelijke indicatoren worden de druiven iets langer aan de takken gehouden, in afwachting van de zogenaamde overrijpheid);
• Om champagne te produceren, worden de bessen vlak voordat ze technisch rijp zijn geoogst, zodat ze niet te zoet worden.

Lees ook

Pitloze druiven: variëteiten, vermeerdering, voor- en nadelen

In de grote druivenfamilie vallen pitloze bessen op. Tuinders waarderen druivenrassen...

 

Hoe warmer en droger het klimaat, hoe eerder de oogst begint, vaak met de bessen nog wat onrijp. In noordelijke streken duurt het iets langer voordat de druiven de gewenste zoetheid hebben. Laat de druiven echter niet te rijp worden, anders krijg je te sterke, zoete wijnen.

Zuurgraad en suikergehalte

Naast suiker bevatten druiven talloze zuren, waarvan er twee het meest voorkomen: wijnsteenzuur en appelzuur. De percentages hiervan zijn belangrijk voor wijnmakers, omdat variaties in de hoeveelheid totaal verschillende smaken kunnen creëren, wat de unieke charme van bepaalde wijnen bepaalt. Dit is vooral belangrijk voor witte druivenrassen. Gemiddeld liggen deze waarden tussen de 7 en 10 g/liter, met uitzondering van speciale wijnen. Sommige wijnmakers richten zich meer op de pH-waarde (waterstofperoxide), die varieert van 2,7 tot 3,7. De pH-waarde geeft de aanwezigheid van niet-vluchtige zuren aan die de smaak beïnvloeden, terwijl de totale zuurgraad alle mogelijke zuren meet, inclusief de zuren die na verloop van tijd verdampen.

Wijnsteenzuur en appelzuur hebben totaal verschillende eigenschappen: het eerste is zacht en heeft een aangenaam smaakprofiel, terwijl het tweede scherp en hoekig is en jonge dranken een krachtige smaak geeft. Bekende merken met een hoog appelzuurgehalte zijn: Pinot NoirMalbec. In de wijnmakerij bestaat het concept 'oogstjaar', dat deels afhangt van het appelzuurgehalte van de wijnstokken op een bepaald moment. Hoe koeler de zomer, hoe hoger het appelzuurgehalte, wat betekent dat de oogst van slechte kwaliteit zal zijn, en vice versa. In rode wijn wordt appelzuur omgezet in melkzuur, wat de algehele smaak verzacht.

Conclusie

Het suikergehalte en de zuurgraad zijn twee belangrijke variabelen die bepalen wanneer de oogst begint en hoe de druiven vervolgens worden gebruikt. Hoewel er vaste normen zijn voor een bepaald druivenras, variëren deze elk jaar afhankelijk van regenval, zonneschijn en andere factoren. Wijnmakers bepalen het succes van het seizoen door deze parameters te analyseren en te vergelijken met voorgaande jaren.